МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РФ
НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології продуктів харчування
Розрахунково-графічна робота
З дисципліни «Технологія малих виробництв»
Новосибірськ, 2007
Зміст
Введення
1. Складання виробничої програми м'ясного цеху
2. Вимоги до якості
3. Технологічна схема приготування порційних напівфабрикатів
зі свинини (шніцель)
4. Техніко-технологічна карта
Література
Введення
Метою розрахунково-графічної роботи є складання виробничої програми м'ясного цеху при спеціалізованому магазині «М'ясна лавка». Вироблювана продукція буде реалізовуватися в магазині-кулінарії і в роздрібну мережу.
Місто Новосибірськ - великий промисловий і торговий центр, його населення постійно збільшується. Зростання населення викликає постійне збільшення попиту на продукти харчування і в тому числі на продукцію м'ясної промисловості.
В останні роки в місті Новосибірську успішно розвивається мережа магазинів «М'ясна лавка» з безпосередніми цехами з виготовлення широкого асортименту напівфабрикатів з м'яса яловичини, свинини, птиці та субпродуктів.
Вироблювані цехом напівфабрикати не піддаються заморожуванню, доброякісні, реалізуються в індивідуальній упаковці, яка містить необхідну для покупця інформацію.
1. Складання виробничої програми м'ясного цеху
Проектованим підприємством є м'ясний цех при спеціалізованому магазині «М'ясна лавка».
Потужність м'ясного цеху, згідно із завданням 5т за зміну переробляється м'ясної сировини.
Згідно ВНТП-04-86 приймемо таку розбивку сировини (див. табл. 1.1). Розрахунок виходу напівфабрикатів, вироблюваних м'ясних цехом напівфабрикатів представлений в табл. 1.2. Виробнича програма м'ясного цеху представлена в табл. 1.3.
Таблиця 1.2. Асортимент вироблюваних напівфабрикатів
2. Вимоги до якості
М'ясні напівфабрикати повинні виготовлятися за технологічним інструкціям, затвердженим у встановленому порядку, з дотриманням гігієнічних і ветеринарно-санітарних правил. М'ясні напівфабрикати повинні відповідати вимогам табл. 2.1.
Не допускаються до реалізації напівфабрикати деформовані, сильно зволожені, з відстаючої скоринкою з сухарів, забруднені, з ознаками псування.
Таблиця 2.1. Вимоги до якості сировини і напівфабрикатів
Для виробництва напівфабрикатів повинно застосовуватися сировину, що відповідає «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» (СанПіН 2.3.2.560-96), затвердженим постановою Госкомсанепіднадзора Росії від 24.10.96 р., № 27.
Напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями по масі та ін) не заморожені і не розморожені використовують при виготовленні охолоджених напівфабрикатів відповідного асортименту в кількості не більше 3% до маси приготовленого фаршу. У цьому випадку при виготовленні фаршу слід враховувати кількість хліба і панірування, яке міститься в котлетах, що направляються на переробку.
Допускається заміна наступного сировини:
Ø М'яса котлетного яловичого - яловичиною жилованої односортной, ковбасної або другого сорту в тому ж кількості;
НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології продуктів харчування
Розрахунково-графічна робота
З дисципліни «Технологія малих виробництв»
Новосибірськ, 2007
Зміст
Введення
1. Складання виробничої програми м'ясного цеху
2. Вимоги до якості
3. Технологічна схема приготування порційних напівфабрикатів
зі свинини (шніцель)
4. Техніко-технологічна карта
Література
Введення
Метою розрахунково-графічної роботи є складання виробничої програми м'ясного цеху при спеціалізованому магазині «М'ясна лавка». Вироблювана продукція буде реалізовуватися в магазині-кулінарії і в роздрібну мережу.
Місто Новосибірськ - великий промисловий і торговий центр, його населення постійно збільшується. Зростання населення викликає постійне збільшення попиту на продукти харчування і в тому числі на продукцію м'ясної промисловості.
В останні роки в місті Новосибірську успішно розвивається мережа магазинів «М'ясна лавка» з безпосередніми цехами з виготовлення широкого асортименту напівфабрикатів з м'яса яловичини, свинини, птиці та субпродуктів.
Вироблювані цехом напівфабрикати не піддаються заморожуванню, доброякісні, реалізуються в індивідуальній упаковці, яка містить необхідну для покупця інформацію.
1. Складання виробничої програми м'ясного цеху
Проектованим підприємством є м'ясний цех при спеціалізованому магазині «М'ясна лавка».
Потужність м'ясного цеху, згідно із завданням 5т за зміну переробляється м'ясної сировини.
Згідно ВНТП-04-86 приймемо таку розбивку сировини (див. табл. 1.1). Розрахунок виходу напівфабрикатів, вироблюваних м'ясних цехом напівфабрикатів представлений в табл. 1.2. Виробнича програма м'ясного цеху представлена в табл. 1.3.
Таблиця 1.1. Розрахунок витрат сировини
| Сировина | Співвідношення,% | Маса сировини, кг |
| М'ясопродукти: · Яловичина (1 кат.) · Свинина (обрізна) · Баранина | 100 60 25 15 | 5000 3000 1250 750 |
Найменування напівфабрикату | Відсоток виходу, % | Розрахункова маса, кг | Кулінарне використання |
Яловичина 1 категорії 3000 кг | |||
| Длиннейшая м'яз спини: | |||
| - Спинна частина (товстий край) | 1,7 | 51 | смаження |
| - Поперекова частина (тонкий край) | 1,6 | 48 | смаження |
| Тазобедренная частина: | |||
| - Верхній шматок | 2 | 60 | гасіння |
| - Внутрішній шматок | 4,5 | 135 | - / / - |
| - Бічний шматок | 4 | 120 | гасіння й варіння |
| - Зовнішній шматок | 6,1 | 183 | - / / - |
| МПРБФПЮОБС частина: | |||
| - Плечова | 2 | 60 | варіння |
| - Заплічних | 2,5 | 75 | - / / - |
| Підлопаткова частина | 2 | 60 | - / / - |
| Грудинка (м'якоть) | 2,8 | 84 | - / / - |
| Крайка | 4,1 | 125 | - / / - |
| Котлетне м'ясо | 40,3 | 1209 | |
| Продовження табл. 1.2 | |||
| Вихід великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса | 73,6 | 2208 | |
| Кістки | 22,2 | 666 | |
| Сухожилля, хрящі | 3,2 | 96 | |
| Технічні зачистки і втрати при обробленні | 0,5 | 15 | |
| Втрати при зберіганні | 0,4 | 12 | |
| Втрати при нарізці | 0,1 | 3 | |
| Разом | 100 | 3000 | |
Свинина 2 категорії, обрізна | |||
| Вирізка | 0,8 | 10 | смаження |
| Корейка без реберної кістки | 10,2 | 127,5 | - / / - |
| Тазобедренная частина | 18,5 | 231,25 | - / / - |
| МПРБФПЮОБС частина | 10,1 | 126,25 | - / / - |
| Грудинка | 9 | 112,5 | Смаження в натуральному і фаршированому вигляді |
| Шийна частина (м'якоть) | 5,6 | 70 | смаження |
| Котлетне м'ясо | 29,2 | 365 | |
| Вихід великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса при обробленні без реберної кістки | 83,4 | 1042,5 | |
| Кістки | 15,3 | 191,25 | |
| Сухожилля, хрящі | 0,5 | 6,25 | |
| Технічні зачистки і втрати при обробленні | 0,5 | 6,25 | |
| Втрати при зберіганні | 0,2 | 2,5 | |
| Втрати при нарізці | 0,1 | 1,25 | |
| Разом | 100 | 1250 | |
| Баранина 1 категорії 750 кг | |||
| Корейка з реберної кісткою, в т.ч. м'якоть | 10,5 9 | 78,75 67,5 | смаження |
| Тазобедренная частина | 17 | 127,5 | - / / - |
| МПРБФПЮОБС частина | 7,6 | 57 | - / / - |
| Грудинка з реберної кісткою, в т.ч. м'якоть | 8,7 6,7 | 65,25 50,25 | Смаження в фаршированому вигляді |
| Котлетне м'ясо, в т.ч. шийна частина (м'якоть) обрізки | 29,8 4,8 25 | 223,5 36 187,5 | |
| Вихід великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса при обробленні з реберної кісткою | 73,6 | 552 | |
| Нирки і околопочечной жир | 1,4 | 10,5 | |
| Кістки | 22,3 | 167,25 | |
| Сухожилля, хрящі | 1,6 | 12 | |
| Технічні зачистки і втрати при обробленні | 0,5 | 3,75 | |
| Втрати при зберіганні | 0,4 | 3 | |
| Втрати при нарізці | 0,2 | 1,5 | |
| Разом | 100 | 750 | |
Таблиця 1.3. Виробнича програма м'ясного цеху
| Найменування крупнокускової напівфабрикату | Розрахункова маса, кг | Найменування виготовлених напівфабрикатів | Вихід, кг | Кількість, шт. | Загальна маса, кг | Залишок, кг |
Яловичина 1 категорії 3000 кг | ||||||
| Спинна частина (товстий край) | 51 | - Антрекот - Ромштекс без панірування - Бефстроганов | 0,125 0,125 0,25 | 200 150 29 | 25 18,75 7,25 | |
| Поперекова частина (тонкий край) | 48 | - Антрекот - Бефстроганов | 0,125 0,25 | 146 119 | 185 29,75 | |
| Верхній і внутрішній шматок | 195 | - Зрази натуральні - Бефстроганов | 0,125 0,25 | 800 380 | 100 95 | |
| Бічний і зовнішній шматок | 303 | - Яловичина духова - Азу | 0,125 0,5 | 1600 206 | 200 103 | |
| Лопатка і підлопаткова частина | 195 | - Гуляш | 0,5 | 390 | 195 | |
| Грудинка (м'якоть) | 84 | - Гуляш - Цілий шматок | 0,5 | 56 | 28 56 | |
| Крайка | 123 | - Гуляш | 0,5 0,25 | 120 252 | 60 63 | |
| Котлетне м'ясо | 1209 | - Біфштекс рубаний - Котлети - Фарш яловичий | 0,08 0,056 | 5000 7150 | 400 400,4 408,6 | |
| Свинина 2 категорії, обрізна | ||||||
| Вирізка корейка без реберної кістки | 137 | - Ескалоп - М'ясо для шашлику - Відбивні | 0,125 0,5 0,07 | 500 79 500 | 62,5 39,5 35 | |
| Тазобедренная частина | 321,25 | - Шніцель - Піджарка | 0,125 0,5 | 960 220 | 120 110 | |
| МПРБФПЮОБС частина | 126,25 | - Свинина духова - Гуляш | 0,125 0,25 | 560 225 | 70 56,25 | |
| Грудинка | 112,5 | - Рагу по-домашньому | 0,5 1 | 113 56 | 56,5 56 | |
| Шийна частина (м'якоть) | 70 | - Свинина духова - Гуляш | 0,125 0,5 | 320 60 | 40 30 | |
| Котлетне м'ясо | 365 | - Шніцель натуральний - Зрази січені - Фарш свинячий | 0,109 0,076 | 1500 1500 | 163,5 114 87,5 | |
Баранина 1 категорії 750 кг | ||||||
| Корейка з реберної кісткою, | 78,75 | - Котлети натуральні | 0,125 | 630 | 78,75 | |
| Тазобедренная частина | 127,5 | - Шніцелі - М'ясо для шашлику | 0,125 0,5 | 560 115 | 70 57,5 | |
| МПРБФПЮОБС частина | 57 | - Баранина духова - М'ясо для плову | 0,125 0,5 | 240 108 | 30 27 | |
| Грудинка | 65,25 | - Рагу | 0,5 | 130 | 65 | 0,25 |
| Котлетне м'ясо | 223,75 | - Котлети натуральні січені - Тефтелі | 0,085 0,076 | 1295 1497 | 110 113,75 | |
М'ясні напівфабрикати повинні виготовлятися за технологічним інструкціям, затвердженим у встановленому порядку, з дотриманням гігієнічних і ветеринарно-санітарних правил. М'ясні напівфабрикати повинні відповідати вимогам табл. 2.1.
Не допускаються до реалізації напівфабрикати деформовані, сильно зволожені, з відстаючої скоринкою з сухарів, забруднені, з ознаками псування.
Таблиця 2.1. Вимоги до якості сировини і напівфабрикатів
| Вид м'яса | Найменування напівфабрикату | Вимоги до якості |
| Яловичина | Крупнокускові | М'ясна м'якоть, знята з певної частини напівтуші (туші, четвертини) у вигляді великих шматків, зачищені від сухожиль, грубих поверхневих плівок. Поверхня рівна, незеветренная, краю заровненние. Колір і запах характерні для даного виду м'яса, без глибоких надрізів. Шар підшкірного жиру не більше 1 см. |
| Порційні | Шматки м'ясної м'якоті, неправильної округлої або овально-довгастої форми, вирізані в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон Поверхня рівна, незеветренная, колір і запах характерні. М'язова тканина пружна, без сухожиль, грубої сполучної тканини. | |
| Дрібношматкових | Шматки м'ясної м'якоті певної маси і розміру (або мясокостний з заданим вмістом м'якоті). Поверхня рівна, незеветренная, колір і запах характерні. М'язова тканина пружна, без хрящів і роздрібнених кісточок. | |
| Котлетне м'ясо | Шматки м'ясної м'якоті різної величини і ваги з шийної частини, пашини і обрізків, одержуваних при зачистці великошматкових напівфабрикатів, і, крім того для туш II категорії - м'якоті крайки. Допускається вміст жирової тканини не більше 10% і сполучної тканини не більше 10%. Поверхня шматків не заветренной. Колір і запах, характерні для доброякісного м'яса. Кістки, сухожилля, хрящі, синці і груба сполучна тканина видалені. | |
| Свинина, баранина | Крупнокускові | М'ясна м'якоть, знята з певної частини напівтуші (туші, четвертини) у вигляді великих шматків, зачищені від сухожиль, грубих поверхневих плівок. Поверхня рівна, незеветренная, краю заровненние. Колір і запах характерні для даного виду м'яса, без глибоких надрізів. У напівфабрикатів із свинини шкура повинна бути знята. Шар підшкірного жиру повинен бути не більше 1 см. |
| Порційні | Шматки м'ясної м'якоті, неправильної округлої або овально-плоскої форми, вирізані в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон Поверхня рівна, незеветренная, колір і запах характерні. М'язова тканина пружна, без сухожиль. У свинячих напівфабрикатів допускається шар підшкірного жиру не більше 1 см. | |
| Дрібношматкових | Шматки м'ясної м'якоті певної маси і розміру (або мясокостний з заданим вмістом м'якоті). Поверхня рівна, незеветренная, колір і запах характерні. М'язова тканина пружна, без хрящів і роздрібнених кісточок. | |
| Котлетне м'ясо | Шматки м'ясної м'якоті різної величини і ваги з шийної частини, пашини (баранина), з нижньої половини ребер, міжсоскової і пахової частин, з гомілкової, лучевойі ліктьової кісток і обрізків, одержуваних при зачистці великошматкових напівфабрикатів. Допускається вміст жирової тканини для свинини не більше 30%, для баранини не більше 10%. Поверхня шматків не заветренной. Колір і запах, характерні для доброякісного м'яса. Кістки, сухожилля, хрящі, синці і груба сполучна тканина видалені. |
Напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями по масі та ін) не заморожені і не розморожені використовують при виготовленні охолоджених напівфабрикатів відповідного асортименту в кількості не більше 3% до маси приготовленого фаршу. У цьому випадку при виготовленні фаршу слід враховувати кількість хліба і панірування, яке міститься в котлетах, що направляються на переробку.
Допускається заміна наступного сировини:
Ø М'яса котлетного яловичого - яловичиною жилованої односортной, ковбасної або другого сорту в тому ж кількості;
Ø 10% м'ясної сировини - білком соєвим концентрованим або білком соєвим концентрованим текстурованим або у вигляді крупи в кількості 2,5% і води 7,5% (крім біфштекса);
Ø цибулі ріпчастої свіжої - цибулею замороженим в тій же кількості або сушеним луком з розрахунку: 225 г сушеного замість 1 кг свіжого;
Ø цибулі ріпчастої свіжої - цибулею, консервованим кухонною сіллю, у кількості 1,235 кг замість 1 кг свіжого, при цьому норма солі зменшується на 0,235 кг з розрахунку на кожен кг цибулі свіжого;
Ø цибулі ріпчастої свіжої - екстрактом лука зарубіжного виробництва відповідно до технологічної інструкції по його застосуванню;
Ø хліба пшеничного - сухарями панірувальними з розрахунку: 0,5 г сухарів замість 1 кг хліба в рецептурі кожної котлети.
Якість рубаних напівфабрикатів має відповідати ГОСТ 4288-76 «Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробування ».
Не допускається застосування:
Ø М'яса, замороженого більше одного разу;
Ø М'яса биків, кнурів, баранів;
Ø обрізків шпика з ознаками пожовтіння;
Ø Жира-сирцю забрудненого, що змінив колір, зі стороннім запахом.
3.Технологіческая схема приготування порційного напівфабрикату з свинини (шніцель)
Технологічна схема приготування порційного напівфабрикату з свинини (шніцель) представлена на рис 3.1.
Для шніцеля також розроблено техніко-технологічна карта.
Рис. 3.1. Схема виробництва порційного напівфабрикату з свинини: «Шніцель»
Техніко-технологічна карта № 1.
Найменування страви (виробу): «Шніцель»
Область застосування: роздрібна торговельна мережа
Перелік сировини: свинина (тазобедренная частина), яйце, сухарі.
Вимоги до якості страв: продовольча сировина і харчові продукти, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності.
Технологія приготування
Порційні шматки, нарізані з м'якої тазостегнової частини відбивають і рихлять, надаючи їм овально-довгасту форму, змочують у льєзон, панірують у сухарях.
Вимоги до упаковки і реалізації
Готовий напівфабрикат охолоджують, укладають в ємності в один ряд полунаклонно, упаковують, маркують, відправляють на транспортування.
На кожен ящик наклеюється ярлик з реквізитами підприємства-виробника.
Температура продукту перед відправкою повинна бути від 0 ° С до 8 ° С.
Термін зберігання, транспортування і реалізації не більше 24 годин, в т.ч. на підприємстві виготовлювачі 8 ч.
Ø цибулі ріпчастої свіжої - цибулею замороженим в тій же кількості або сушеним луком з розрахунку: 225 г сушеного замість 1 кг свіжого;
Ø цибулі ріпчастої свіжої - цибулею, консервованим кухонною сіллю, у кількості 1,235 кг замість 1 кг свіжого, при цьому норма солі зменшується на 0,235 кг з розрахунку на кожен кг цибулі свіжого;
Ø цибулі ріпчастої свіжої - екстрактом лука зарубіжного виробництва відповідно до технологічної інструкції по його застосуванню;
Ø хліба пшеничного - сухарями панірувальними з розрахунку: 0,5 г сухарів замість 1 кг хліба в рецептурі кожної котлети.
Якість рубаних напівфабрикатів має відповідати ГОСТ 4288-76 «Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробування ».
Не допускається застосування:
Ø М'яса, замороженого більше одного разу;
Ø М'яса биків, кнурів, баранів;
Ø обрізків шпика з ознаками пожовтіння;
Ø Жира-сирцю забрудненого, що змінив колір, зі стороннім запахом.
3.Технологіческая схема приготування порційного напівфабрикату з свинини (шніцель)
Технологічна схема приготування порційного напівфабрикату з свинини (шніцель) представлена на рис 3.1.
Для шніцеля також розроблено техніко-технологічна карта.
М'ясо |
Охолоджене |
Морозиво |
Остигле |
Розморожування |
Обмивання водою |
Зачистка поверхні від забруднень і зрізування клейма |
Виділення великошматкових напівфабрикатів |
Порційні |
Обвалка відрубів |
Оброблення туш |
Обсушування |
Розподіл туш на відруби |
Дрібношматкових |
Рубані |
З наповнювачем |
Натуральні |
Натуральні |
Відбиття |
Розпушування |
Змочування в льєзон |
Панирования в сухарях (паніровані) |
Рис. 3.1. Схема виробництва порційного напівфабрикату з свинини: «Шніцель»
Техніко-технологічна карта № 1.
Найменування страви (виробу): «Шніцель»
Область застосування: роздрібна торговельна мережа
Перелік сировини: свинина (тазобедренная частина), яйце, сухарі.
Вимоги до якості страв: продовольча сировина і харчові продукти, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності.
| Найменування продуктів | Норма закладання на одну порцію, г | Норма закладки (нетто), кг | |
| брутто | нетто | 960 порцій | |
| Свинина (тазобедренная частина) | 147 | 125 | 120 |
| Яйце | 1 / 5 | 8 | 7,68 |
| Сухарі | 22 | 22 | 21,12 |
| Маса готового напівфабрикату | 155 | 148,8 | |
Порційні шматки, нарізані з м'якої тазостегнової частини відбивають і рихлять, надаючи їм овально-довгасту форму, змочують у льєзон, панірують у сухарях.
Вимоги до упаковки і реалізації
Готовий напівфабрикат охолоджують, укладають в ємності в один ряд полунаклонно, упаковують, маркують, відправляють на транспортування.
На кожен ящик наклеюється ярлик з реквізитами підприємства-виробника.
Температура продукту перед відправкою повинна бути від 0 ° С до 8 ° С.
Термін зберігання, транспортування і реалізації не більше 24 годин, в т.ч. на підприємстві виготовлювачі 8 ч.
Література
1. Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування (ВНТП-04-86): Наказ Міністерства торгівлі РФ № 44 від 28.02.1986.
2. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000.
3. Проектування підприємств громадського харчування. Методичні вказівки ч. 1,2. - К.: НГТУ, 2001.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1996.
5. Збірник технічних умов і технологічних інструкцій на кулінарні напівфабрикати, М.: «Економіка», 1971.
1. Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування (ВНТП-04-86): Наказ Міністерства торгівлі РФ № 44 від 28.02.1986.
2. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000.
3. Проектування підприємств громадського харчування. Методичні вказівки ч. 1,2. - К.: НГТУ, 2001.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1996.
5. Збірник технічних умов і технологічних інструкцій на кулінарні напівфабрикати, М.: «Економіка», 1971.